学习情境：酒类调制

学时：8

项目目标

1、掌握酒类的基础知识及分类；                  

2、认识各类调酒工具；

3、会调制马天尼

4、会调制阿拉斯加         

5、会调制彩虹酒             

6、会调制红粉佳人

7、熟练操作葡萄酒的服务操作过程

8、了解各种酒类礼仪

项目任务

1、能够熟练掌握高级葡萄酒的服务过程

2、会调制一些基础的鸡尾酒

3、能过讲述鸡尾酒的立意

教师知识与能力要求

能够进行多种鸡尾酒的调制和掌握高级葡萄酒的服务过程

学生知识与能力准备

具备动手的能力、信息处理能力，记忆能力、辨别能力。

教学材料

教材、参考书、实训实习指导书、引导文、考核表

使用工具

多媒体、黑板、各种酒类

步骤

教学过程

建议教学方法

学时

计划

课前一周下发引导文、任务书、考核评价表。

讨论法

自学法

1学时

根据学习材料，提前预习相关知识，根据引导文，拟定调查计划

教师对学生的计划进行审核、指导

实施

进行各类调酒的操作练习

教师解答学生疑问，并进行有针对性的讲解

调查法

2课时

调制

1、会调制马天尼

2、会调制阿拉斯加         

3、会调制彩虹酒             

4、会调制红粉佳人

5、掌握高级葡萄酒的服务过程

实操法

4学时

学习情境：酒类鉴别

学时：8

项目目标

1、掌握酒类的基础分类；                  

2、理解酒类发展历程；

3、掌握按不同方法划分的酒类的类型和等级； 

5、理解酒类的在人们生活中的作用和地位；          

7、了解各类名酒及其特色；             

8、各种酒类的鉴别

9、了解酒文化

10、了解各种酒的节日

项目任务

1、能够介绍各类酒的特征和区别

2、完成《酒在我们生活中》的一篇调查报告

3、通过视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉对各种酒类进行区分鉴定

教师知识与能力要求

熟悉各种主要酒类的发展历程和基础分类

学生知识与能力准备

具备信息处理能力，记忆能力、辨别能力、材料收集与组织的基本能力。

教学材料

教材、参考书、实训实习指导书、引导文、考核表

使用工具

多媒体、黑板、各种酒类

步骤

教学过程

建议教学方法

学时

计划

课前一周下发引导文、任务书、考核评价表。

讨论法

自学法

1学时

根据学习材料，提前预习相关知识，根据引导文，拟定调查计划

教师对学生的计划进行审核、指导

实施

根据实施计划，进行网上查找资料，并到家庭与酒庄进行实地调研

教师解答学生疑问，并进行有针对性的讲解

调查法

2课时

鉴别

对各种白酒进行鉴别

对各种葡萄酒进行鉴别

对各种基酒进行鉴别

对各种啤酒进行鉴别

对米酒、清酒进行基本鉴别

对各种啤酒进行鉴别

对国外各类蒸馏酒进行鉴别

实操法

4学时

学习情境：调酒表演

学时：8

项目目标

1、了解调酒表演的基本形式；                  

2、了解调酒表演的基本技巧；

3、了解调酒表演的基本花式； 

4、了解调酒表演的基本用具；          

5、了解调酒表演的舞台效果；

6、能够对调酒的表演创作；             

项目任务

1、能够进行基础的调酒表演；

2、完成一种调酒表演的创作；

教师知识与能力要求

拥有较高水平的调酒表演能力并且具备调酒表演创作和指导调酒表演创作的能力

学生知识与能力准备

具备实际操作的能力、创新的能力、信息处理能力，记忆能力。

教学材料

教材、参考书、实训实习指导书、引导文、考核表

使用工具

多媒体、黑板、各种基酒、调酒工具、冰块等

步骤

教学过程

建议教学方法

学时

计划

课前一周下发引导文、任务书、考核评价表。

讨论法

自学法

1学时

根据学习材料，提前预习相关知识，根据引导文，拟定调查计划

教师对学生的计划进行审核、指导

实施

根据实施计划，进行网上查找资料，并到家庭与酒吧进行实地调研，提供调酒创作的源泉

教师解答学生疑问，并进行有针对性的讲解

调查法

2课时

实施

1、 对调酒表演进行艺术性的练习

2、 调酒表演示范

3、 团队与个人表演技巧

实操法

4学时

项目

鉴定范围

鉴定内容

配分比例

知识要求

1. 酒店礼貌常识

1. 礼节、礼貌的定义；

2. 酒店常用的礼貌语言；

3. 礼貌服务的内容

4. 仪容、仪表的要求；

5. 服务工作中常见的礼节。

5%

基

本

知

识

2. 法律常识

1. 劳动法要领及其基本原则；

2. 劳动者的权利和义务；

3. 劳动合同的种类及其订立、变更和解除；

4. 不正当竞争行为的概念及其主要表现；

5. 不正当竞争行为的监督、检查和法律责任；

6. 消费者权益保护法的原则及权利与义务；

7. 食品卫生法（五四制）的基本内容；

8. 食品卫生法管理的主要内容；

9. 饮食卫生控制的内容。

5%

3. 酒吧的概述

1. 酒吧的定义及类型和特点；

2. 酒吧结构与吧台设置；

3. 酒吧设备、用具和器皿的用途及保养方法；

4. 酒吧服务简介及工作程序；

5. 酒吧卫生的要求。

10%

4. 酒吧工作管理

1. 调酒师的工作职责；

2. 调酒师在营业中的注意事项；

3. 酒吧标准化管理的内容；

4. 酒吧的成本控制。

10%

专

业

知

识

1. 酒的概述

1. 酒的定义及起源

2. 酒的流行分类方法；

3. 酒的品尝方法；

4. 酒的风格知识。

5%

2. 软性饮料

1. 软性饮料的分类；

2. 软性饮料出品方法（份量和载杯）；

3. 软性饮料的存放方法。

5%

3. 酿造酒

1. 酿造酒的定义和生产过程；

2. 酿造酒的酿造原料和分类；

3. 啤酒的主要成份和主要原材料；

4. 啤酒的生产方法；

5. 啤酒的主要品种和生产地；

6. 啤酒的服务要求和贮藏；

7. 黄酒的主要生产原料和主要品种；

8. 黄酒的保管与服务方法；

9. 葡萄酒的生产原料和分类方法；

10. 酿酒葡萄品种和种植；

11. 葡萄酒的酿制生产（白、红、桃红和有汽）；

12. 葡萄酒的服务基本原则、要求和方法、食物搭配；

13. 葡萄酒的贮藏和主要产地及品牌。

10%

4. 蒸馏酒

1. 蒸馏酒的定义和分类；

2. 白兰地的生产原料和生产过程及服务方法；

3. 干邑地区的七个白兰地产地；

4. 干邑白兰地的级别和主要牌子；

5. 威士忌的生产原料、过程和分类及服务方法；

6. 苏格兰威士忌的主要产地和牌子；

7. 波本威士忌的三大重要产地和两个生产重要规定；

8. 爱尔兰威士忌和加拿大威士忌主要品牌；

9. 金酒的生产原料、种类和品牌以及服务方法；

10. 伏特加的生产原料和牌子以及服务方法；

11. 朗姆酒的生产原料和主要生产地；

12. 朗姆酒的分类和牌子以及服务方法；

13. 特基拉的生产原料和牌子以及饮用方法。

10%

5. 混配酒

1. 混配酒的两大体系；

2. 配制酒的两大配制工艺；

3. 混合酒的定义；

4. 开胃酒的定义和两大著名产地；

5. 开胃酒的分类以及主要牌子和服务方法；

6. 甜食酒的定义、牌子以及服务方法；

7. 利口酒的原料、酿造方法；

8. 利口酒的种类及主要品种、产地和服务方法。

10%

6. 中国酒

1. 中国酒的分类；

2. 中国白酒的主要生产原料和生产特点；

3. 中国白酒的香型及品名；

4. 中国酒的服务方法；

5. 中国的“八大名酒”。

5%

7. 鸡尾酒

1. 鸡尾酒的定义；

2. 鸡尾酒的起源和调制原理；

3. 鸡尾酒的种类、调制方法以及要求；

4. 调酒的注意事项。

10%

8. 酒会知识

1. 酒会的类型以及酒会酒吧的摆设；

2. 酒会的工作程序。

5%

9. 酒水推销

1. 酒水推销的基本知识；

2. 酒水推销的渠道和技巧。

2%

10. 其它有关知识

1. 雪糕新地知识；

2. 水果雕切制作基本知识；

3. 水果拼盘的类型；

4. 色彩的三要素、冷暖色和三原色及组合。

5. 酒吧专业术语外文名称；

6. 酒吧酒水的外文名称。

8%

技能要求

操作技术

1. 能熟练地调制鸡尾酒50款(鸡尾酒名称附后);

2. 根据鸡尾酒的调制原理和要求自创鸡尾酒一款.

100%

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

设备要求（或型号、规格）

单位

数量

备注

调酒操作技能

1、掌握搅和、兑和两种调酒技法；

2、熟练制作以樱桃、柠檬、香蕉、菠萝等水果为原料的鸡尾酒装饰物；

3、能调制15种以上的鸡尾酒。

卧式不锈钢双门冰箱（冰柜）

自定

台

1

立式冷柜

                     自定

台

1

制冰机

                     自定

台

1

碎冰机

                     自定

台

1

电动搅拌机

 自定

台

1

榨汁机

 自定

台

1

奶昔搅拌机

自定

台

1

微波炉

                     自定

台

1

摇酒器

                     自定

个

6

调酒杯

                      自定

只

6

酒吧匙

 自定

把

6

量杯

 自定

只

6

说明：

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

设备要求（或型号、规格）

单位

数量

备注

滤水器

    自定

个

6

冰铲

                     自定

把

6

酒桶

                     自定

个

6

酒吧开刀

                     自定

把

6

开瓶器

 自定

把

6

开罐器

 自定

把

6

砧板

    自定

块

6

果刀

                      自定

把

6

吧垫

                      自定

块

12

盐边盒

                      自定

个

6

纸巾盒

 自定

个

6

调酒棒

 自定

支

12

说明：饰物盒

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

设备要求（或型号、规格）

单位

数量

备注

鸡尾酒签

    自定

支

12

挤柠檬器

                     自定

个

6

吸管

                     自定

支

12

杯垫

                      自定

块

24

冰夹

 自定

个

6

烈酒杯

 自定

只

6

洛克杯

    自定

只

6

果汁杯

                       自定

只

6

高杯

                      自定

只

6

柯林杯

                      自定

只

6

阔口香槟杯

 自定

只

6

郁金香型香槟杯

 自定

只

6

说明：

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

设备要求（或型号、规格）

单位

数量

备注

白兰地杯

    自定

只

6

鸡尾酒杯

                     自定

只

6

餐后甜酒杯

                     自定

只

6

白葡萄酒杯

                     自定

只

6

红葡萄酒杯

 自定

只

6

特饮杯

 自定

只

6

苏打杯

    自定

只

6

水罐

                     自定

个

6

金酒

                     自定

瓶

1

伏特加

                     自定

瓶

1

朗线酒

 自定

瓶

1

特基拉

 自定

瓶

1

说明：

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

设备要求（或型号、规格）

单位

数量

备注

威士忌

    自定

瓶

1

白兰地

                      自定

瓶

1

马天尼

                      自定

瓶

1

金巴利酒

                      自定

瓶

1

潘诺酒

 自定

瓶

1

雪利酒

 自定

瓶

1

波特酒

    自定

瓶

1

君度酒

                      自定

瓶

1

可可奶酒

                      自定

瓶

1

黑可可奶酒

                      自定

瓶

1

白可可奶酒

 自定

瓶

1

薄荷酒

 自定

瓶

1

说明：

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

设备要求（或型号、规格）

单位

数量

备注

绿薄荷酒

    自定

瓶

1

白薄荷酒

                       自定

瓶

1

甘露酒

                      自定

瓶

1

乔利梳酒

                      自定

瓶

1

忌廉甜酒

 自定

瓶

1

椰子甜酒

 自定

瓶

1

杏仁甜酒

    自定

瓶

1

茴香甜酒

                      自定

瓶

1

杏子白兰地

                      自定

瓶

1

鸡蛋酒

                      自定

瓶

1

黑加仑子酒

 自定

瓶

1

香蕉甜酒

 自定

瓶

1

说明：

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

设备要求（或型号、规格）

单位

数量

备注

蜜糖甜酒

    自定

瓶

1

金万利酒

                      自定

瓶

1

樱桃酒

                      自定

瓶

1

圣布卡酒

                      自定

瓶

1

橙酒

 自定

瓶

1

桃酒

 自定

瓶

1

飘仙甜酒

    自定

瓶

1

说明：

学习情境：咖啡的调饮

学时：8

项目目标

1、掌握咖啡类的基础分类及基本用具；                  

2、花式咖啡的调饮

3、各种调饮饮品 

4、咖啡冲泡的各种方式

5、咖啡标准流程

6、了解咖啡调饮的各种礼仪

项目任务

1、能够熟练掌握茶艺的服务表演流程

2、会表演基础的三套茶艺

3、能过讲述每套茶艺的文化、礼仪及基本饮茶工具的作用

教师知识与能力要求

熟悉各种主要咖啡类的发展历程和基础分类

能够熟练识别各种咖啡

学生知识与能力准备

具备信息处理能力，记忆能力、辨别能力、材料收集与组织的基本能力。

教学材料

教材、参考书、实训实习指导书、引导文、考核表

使用工具

多媒体、黑板、各种咖啡

步骤

教学过程

建议教学方法

学时

计划

课前一周下发引导文、任务书、考核评价表。

讨论法

自学法

1学时

根据学习材料，提前预习相关知识，根据引导文，拟定调查计划

教师对学生的计划进行审核、指导

实施

根据实施计划，进行网上查找资料，并到家庭与酒庄进行实地调研

教师解答学生疑问，并进行有针对性的讲解

调查法

2课时

调制

对各种咖啡豆进行鉴别

对各大咖啡产区的特色进行鉴别

对咖啡调制的口感鉴别

实操法

2学时

学习情境：咖啡类鉴别

学时：8

项目目标

1、掌握咖啡类的基础分类；                  

2、理解咖啡类发展历程；

3、掌握按不同方法划分的咖啡类的类型和等级； 

5、理解咖啡类的在人们生活中的作用和地位；          

7、了解各类名咖啡及其特色；             

8、各种咖啡类的鉴别

9、了解咖啡文化

10、了解各种咖啡的节日

项目任务

1、能够介绍各类酒的特征和区别

2、完成《咖啡在我们生活中》的一篇调差报告

3、通过视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉对各种咖啡类进行区分鉴定

教师知识与能力要求

熟悉各种主要咖啡类的发展历程和基础分类

能够熟练识别各种咖啡

学生知识与能力准备

具备信息处理能力，记忆能力、辨别能力、材料收集与组织的基本能力。

教学材料

教材、参考书、实训实习指导书、引导文、考核表

使用工具

多媒体、黑板、各种咖啡

步骤

教学过程

建议教学方法

学时

计划

课前一周下发引导文、任务书、考核评价表。

讨论法

自学法

1学时

根据学习材料，提前预习相关知识，根据引导文，拟定调查计划

教师对学生的计划进行审核、指导

实施

根据实施计划，进行网上查找资料，并到家庭与咖啡馆进行实地调研

教师解答学生疑问，并进行有针对性的讲解

调查法

2课时

鉴别

对各种咖啡豆进行鉴别

对各大咖啡产区的特色进行鉴别

对咖啡调制的口感鉴别

实操法

2学时

学习情境：咖啡的调饮

学时：8

项目目标

1、了解咖啡表演的基本形式；                  

2、了解咖啡表演的基本技巧；

3、了解咖啡表演的基本花式； 

4、了解咖啡表演的基本用具；          

5、了解咖啡表演的舞台效果；

6、能够对咖啡的表演进行创作

项目任务

1、能够进行基础的咖啡表演；

2、完成一种咖啡表演的创作；

教师知识与能力要求

拥有较高水平的咖啡表演能力同时具备咖啡表演创作和指导咖啡表演创作的能力。

学生知识与能力准备

具备实际操作的能力、创新的能力、信息处理能力，记忆能力。

教学材料

教材、参考书、实训实习指导书、引导文、考核表

使用工具

多媒体、黑板、各种咖啡

步骤

教学过程

建议教学方法

学时

计划

课前一周下发引导文、任务书、考核评价表。

讨论法

自学法

1学时

根据学习材料，提前预习相关知识，根据引导文，拟定调查计划

教师对学生的计划进行审核、指导

实施

根据实施计划，进行网上查找资料，并到家庭与咖啡馆进行实地调研提供创作的源泉。

教师解答学生疑问，并进行有针对性的讲解

调查法

2课时

鉴别

1、对咖啡表演进行艺术性的练习

2、咖啡表演示范

3、团队与个人表演技巧

实操法

2学时

考核

咖啡豆鉴别考核

咖啡的性能考核

调查法

1学时

英语

通过专业英语培训能够对酒、茶、咖啡进行基本表演过程进行英文的介绍

2学时