职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一.咖啡服务

(1)接待

1.能迎送客人

2.能为客人端送咖啡

3能为客人提供席间服务

1.咖啡服务知识

2.咖啡礼节知识

3.清理被使用过的台面及用品方法

(2)销售

1.能在菜单范围内介绍咖啡

2.能在菜单范围内介绍咖啡

3.能为客人提供结帐服务

1.咖啡饮品名称

2.收银服务的方法

二.咖啡制作

1.营业前准备

1.能对工作台面进行清洁,整理

2.能对器具设备进行工作前准备

3.能准备各种咖啡制作辅料

营业前准备流程

2.咖啡选取

1.能在客人要求菜单范围内选取咖啡

2.能判断咖啡的新鲜程度

1.咖啡的产地常识

2.咖啡的新鲜程度的分辨知识

3.咖啡研磨

1.能使用咖啡研磨机研磨咖啡豆

2.能根据不同咖啡制作方法研磨相应颗粒度的咖啡粉

1.咖啡研磨机的使用常识

2.各种咖啡制作器具对咖啡粉颗粒度的要求

4.咖啡冲泡

1.能使用压力式咖啡机制作咖啡

2.能使用过滤式咖啡机制作咖啡

3.能使用虹吸壶制作咖啡

4.能使用摩卡壶制作咖啡

5.能使用压渗壶制作咖啡

6.能使用土耳其壶制作咖啡

7.能使用预制定量咖啡器具制作咖啡

1.压力式咖啡机的结构和使用常识

2.过滤式咖啡机的结构和使用常识

3.虹吸式咖啡器具的结构和使用常识

4.摩卡壶咖啡器具的结构和使用常识

5.压渗壶咖啡器具的结构和使用常识

6.土耳其壶咖啡器具的结构和使用常识

7.预制定量咖啡器的结构和使用常识

三.咖啡设备器具的保养和结束日营业

1.清洁

1.能对工作区域进行日常清洁

2.能清洁,消毒,擦拭咖啡杯具

清洁消毒要求

2.器具设备保养

1. 能清洁,整理咖啡器具和设备

2. 能维护咖啡研磨机

1.咖啡设备的维护常识

2.咖啡研磨机的维护常识

3.结束日营业

能按照结束日营业工作表完成工作

结束营业工作表相关知识

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一.咖啡服务

(1)接待

能使用基本服务英语位客人服务

1.基本服务英语知识

2.我国主要客源和地区的习俗礼仪常识

(2)销售

能根据客人的需求推荐制品

1.各种咖啡饮品的特点

2.咖啡搭配食物的方法

3.推荐咖啡的技巧

二.咖啡制作

（一）咖啡的选取

1. 能区分阿拉比卡(ARABICA)咖啡和罗布斯塔(ROBUSTA)咖啡

2. 能区分经过干法加工,湿法加工处理的咖啡

3. 能区分中国咖啡,巴西咖啡,哥伦比亚咖啡

1. 咖啡种类的常识

2. 生咖啡豆加工方法的知识

3. 中国咖啡的特点

4. 巴西咖啡的特点

5. 哥伦比亚的咖啡特点

(二)X炒咖啡的研磨

1. 能调整咖啡研磨机的研磨颗粒度

2. 能调整咖啡研磨机的出粉量

1.咖啡研磨机的工作原理

2.研磨颗粒度的调整方法

3.分量器的调整方法

4.咖啡研磨机的保养常识

(三)咖啡用水的选择

能使用各种水处理装置净化,软化水质

各种水处理装置的使用方法

(四)克服的沖泡

1.能调节压力式咖啡机工作参数

2.能调节过滤式咖啡机工作参数

3.能根据咖啡的特性,选择器具,设备及制作方法

1.压力式咖啡机的工作原理

2.过滤式咖啡机的工作原理

3.虹吸壶的工作原理

4.摩卡壶的工作原理

5.预制定量咖啡器具的工作原理

6.咖啡出品的品质描述方法

(五)花式咖啡制作

1.能用蒸汽,搅拌,手动等方式将牛奶制出奶沫

2.能根据咖啡制作卡布奇诺8种花式咖啡

1. 制作奶沫的方法

2. 花式咖啡的制作方法

3. 咖啡X料的使用要求

三.咖啡设备器具的保养和结束日营业

(一)器具,设备清洁,保养

1. 能制定<<工作区域清洁流程>>

2. 能制定<<器具设备保养流程>>

1. 工作区域清洁流程要求

2. 咖啡设备的维护要求

3. 咖啡玉女马机的维护要求

(二)结束日营业

1. 能填写每日工作日志

2. 能核对营业记录

3. 能对物料进行盘点

1. 填写工作日志要求

2. 营业记录的要求

盘点的要求

3.结束日营业

能按照结束日营业工作表完成工作

结束营业工作表相关知识

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一.质量控制

二.

(一)咖啡选购

1. 能根据咖啡的品质和价格提出采购方案

2. 能控制咖啡的合理存量

1. 咖啡的循环构原则

2. 合理库存量的控制知识

(二)咖啡出品

1. 能制定饮料单仲的咖啡出品标准

2. 能判断制作的咖啡是否符合出品标准

1. 出品标准的制定依据

2. 符合出品标准的判断方法

(三咖啡设备故障判断

能判断咖啡设备断电,断水,不出咖啡等常见故障的原因

咖啡设备常见故障的X断方法

二.创新于经营

(二) 策划于经营

1. 能收集市场需求信息

2. 能建立客户档案

3. 能根据活动主题提出营业环境布置方案

4. 能计算咖啡饮品的成本于毛利

1. 信息采集的方法

2. 建立客户档案的基本方法

3. 环境布置的要求

4. 咖啡饮品成本核算方法

三,培训于管理

(一)培训

1. 能编写培训讲义

2. 能培训初级,中级,咖啡师

3. 能进行新知识,新技术的培训

1. 培训讲义的编写要求

2. 技能培训的方法

(二)管理

1. 能对工作团队进行餐饮服务培训

2. 能根据岗位要求制定服务流程

1. 餐饮服务规范

2. 服务流程知识

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一.咖啡的烘焙于拼配

(一)咖啡的烘焙

1. 能区分生咖啡豆的质量

2. 能根据焙炒度的要求确定烘焙时间和烘焙温度

3. 能维护咖啡烘焙设备

1. 生咖啡豆的国家标准

2. 焙炒度的标准

3. 焙炒咖啡的国家标准

4. 咖啡烘设备的使用常识

(二)咖啡的拼配

1. 能辨识埃塞俄比亚·摩卡,印度尼西亚·曼特宁,肯尼西亚等主要产的咖啡豆

2. 能根据口感要求选择需要的咖啡种类

3. 能根据口感要求确定拼配比例

1. 不同咖啡再拼配仲特性

2. 咖啡拼配的基本原则

二.培训与管理

(一)培训

1. 能编制培训计划

2. 能培训高级咖啡师

培训计划编写要求

(二)管理

能对工作团队中的人员进行分工,带领团队实现工作目标

1. 人力资源管理知识

2. 组织管理心理学知识

三,

(一)开店指导

1. 能制定开店方案

2. 能进行市场预评及分析

1. 开店的基本常识

2. 市场综合评估知识

(二)经营管理

1. 能进行店内成本核算

2. 能制定营销方案

1. 成本核算知识

2. 咖啡店经营管理的相关知识

项目

初级(%)

中级(%)

高级(%)

技师(%)

基本要求

职业道德

5

5

5

5

基本知识

40

20

5

5

相关知识

咖啡服务

15

25

-

-

咖啡制作

20

30

-

-

咖啡设备,器具的保养和结束营业

20

20

-

-

质量控制

-

-

40

-

创新与经营

-

-

25

-

咖啡的烘焙与拼配

-

-

-

25

培训与管理

-

-

25

40

开店指导与经营管理

-

-

-

25

合计

100

100

100

100

项目

初级(%)

中级(%)

高级(%)

技师(%)

技能要求

咖啡服务

25

25

10

-

咖啡制作

60

65

10

-

咖啡设备,器具的保养和结束日营业

15

10

5

5

质量控制

-

-

30

5

创新与经营

-

-

15

5

咖啡的烘焙与拼配

-

-

-

25

培训与管理

-

-

30

25

开店指导与经营管理

-

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35

合计

100

100

100

100